Celiakie a konzumace alkoholu

Celiakie je celoživotní onemocnění a bezlepková dieta je významným zásahem do stravovacích návyků pacientů, včetně konzumace alkoholu. Proto jsme se pokusily sestavit přehled alkoholických nápojů z pohledu možného obsahu lepku.

Vína

Se získají výhradně alkoholovým kvašením vinných hroznů nebo hroznového moštu. Víno většinou z hroznů sklizených ve vinařských zónách A (Čechy) a B (Morava) má obvykle 8,5 % alkoholu, z jiných oblastí nejméně 9 % obj. Jako alergen se vyskytuje oxid siřičitý a siřičitany. 

 Při výrobě vína se používají čiřidla. Jsou to látky, které pomáhají odstranit zákal z vína, často se používá rybí želatina, vaječný bílek, bentonit, chitin nebo kasein. Místo živočišných produktů je snaha na čiření používat rostlinné bílkoviny. Povoleno je i používání lepku. Lepek ale neposkytuje při čiření optimální výsledky, a proto se prakticky nepoužívá. Od 8. 12. 2023 jsou výrobci vína povinni uvádět na etiketách vína mimo jiné i složení a složky použité při výrobě. Obsah alergenů musí tedy být na etiketě uveden.

Pro sladová vína a medicinální vína, u kterého je základní složka víno sladové, platí doporučení věnovat velkou pozornost informacím na obale. Pokud není uveden rostlinný původ sladu, konzumaci nedoporučujeme. Lze najít i medicinální vína, kde je základní složkou víno révové.

Piva a nápoje na bázi piva

Pivo

Pivem se rozumí pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, chmele nebo chmelových výrobků (vyhl. 248/2018 Sb.). V pivu zůstává část neprokvašených cukrů, slad je možné z jedné třetiny nahradit cukrem, škrobem a nesladovanými obiloviny. U piv ochucených může být obsah alkoholu zvýšen přídavkem lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů.

Nápoje na bázi piva

Jsou vyrobeny pivovarskou technologií, mícháním piva s nealkoholickým nápojem nebo s modifikovaným podílem sadu nebo modifikovaným kvašením. Tyto nápoje jsou často ochucovány, TADY POZOR - do bezlepkové diety mohou být zařazena pouze piva a podobné nápoje označené jako bezlepková - „bez lepku“. Konzumace piv neoznačených jako bezlepková je pro celiaka naprosto nevhodná.

Konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje

Lihoviny jsou nápoje obsahující nejméně 15 % obj. ethanolu (kromě piva a vína). Pro výrobu lihovin se smí používat výhradně "kvasný" ethanol, který je získán fermentací zkvasitelných surovin vhodnými kvasinkami a následnou destilací.

1. Lihoviny vyráběné tzv. studenou cestou (bez kvašení) - připravují se mícháním jednotlivých složek – líh, cukr, ovocné sukusy a šťávy, víno, destiláty, extrakty bylin a drog, aromatické látky, voda a další (tuzemák, vodka, „zelená“, gin, Becherovka, fernet aj.)
2. Lihoviny vyráběné kvasným pochodem (destiláty, pálenky) - líh vzniká přímo zkvašením škrobnatých a cukernatých surovin, následující destilací a dalšími úpravami destilátu se získává konečný výrobek (slivovice a další ovocné destiláty, whisky, brandy, rum, tequila, mezcal atd.).

V nařízení 1169/2011 je přímo v Příloze II. uvedeno, že „Obiloviny použité k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu jsou vyňaty z povinnosti označovat jako alergenní složky“. To tedy znamená, že tyto alkoholické nápoje jsou z hlediska bezlepkové diety považovány za bezrizikové.

To platí, přestože je pro nápoje typu whisky, whiskey, Kornbrand, gin hlavní surovinou obilí nebo obilný slad včetně „zakázaných“ obilovin (ječmen, žito, kukuřice, pšenice, oves, rýže, čirok a další).

Zdůvodnění je docela jednoduché. Při výrobě se používá proces destilace, když se při zahřátí prokvašené suroviny odpaří líh a ostatní těkavé látky, které se podílejí na aromatu výrobku. Tyto látky nakonec kondenzují na kapalinu, která už lepek neobsahuje. Lepek není při destilaci schopen přejít do kondenzátu.

Jiná je situace, kdy se na úpravu destilátu použijí další suroviny. Obavy vzbuzuje především karamel - kulér používaný jako barvivo. Vyrábí se z cukru a pokud je cukr jediná použitá surovina, je výrobek bezlepkový. V případě těchto výrobků je třeba číst pozorně údaje o složení výrobku. Podobně je potřeba číst složení výrobku u krémových likérů, i když pravděpodobnost výskytu lepku je malá.

Tento článek vznikl s vědomím, že alkohol je návyková látka a jeho nadměrná konzumace silně poškozuje zdraví. Takže nezbývá, než doplnit heslo Unie výrobců a dovozců alkoholu: Pijte s rozumem.

Další informace

Nařízení Evropského parlamentu a rady (EU) 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.

The EFSA Journal (2007) 484, 1-7: Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to a notification from CEPS on cereals used in distillates for spirits, pursuant to Article 6 paragraph 11 of Directive 2000/13/EC.

Vyhláška č. 248/2018 Sb. o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí

Nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) 2019/934 ze dne 12. března 2019, kterým se doplňuje nařízeníEvropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013, pokud jde o vinařské oblasti, kde lze zvýšit obsahalkoholu, povolené enologické postupy a omezení týkající se výroby a ošetření výrobků z révy vinné,minimální procentní podíl alkoholu pro vedlejší výrobky a jejich likvidaci a zveřejnění složek OIV

https://www.aromka.cz/lihovinovy-karamel-e-150-a/

https://www.vyzivaspol.cz/kuler/

https://www.pijsrozumem.cz/rozcestnik-o-alkoholu

https://www.szpi.gov.cz/clanek/vino-oznacovani-oznacovani-vina-podle-platnych-pravnich- predpisu.aspx

Práce vznikla v rámci projektu výzkumné infrastruktury METROFOOD-CZ, grant MŠMT: LM2023064 a za podpory Ministerstva zemědělství, institucionálních podpora MZE-RO0323.