Je ve špekáčcích lepek?

Na konci roku 2020 prošla na webu Potraviny na pranýři zpráva, že při kontrole byl nalezen ve špekáčcích jedné firmy nadlimitní obsah lepku. Vynořila se proto otázka, zda jsou špekáčky bezpečnou potravinou z pohledu bezlepkové diety. Špekáčky jsou v Česku bezesporu velmi oblíbenou potravinou, proto jsme se rozhodli na ně podívat podrobněji.

Špekáčky jsou popisovány jako tepelně opracovaný masný výrobek zlatohnědé barvy, který tvoří dlouhý souvislý pramen plněný ve vepřovém tenkém střevě nebo v hovězím kroužkovém střevě. Název špekáček je v tomto případě velmi důležitý, protože název a složení výrobku jsou chráněny od roku 2011 na úrovni Evropské unie jako zaručená tradiční specialita (ZTS) a mnoho výrobců se dobrovolně hlásí v případě špekáčků k české cechovní normě. Špekáčky se poprvé objevily na scéně v roce 1891 na Zemské jubilejní výstavě v Praze pod názvem uzenka a prodávaly se jako výrobek kompletní strojní uzenářské dílny. Byl to výrobek obsahující 50 % hovězího zadního masa, 20 % vepřového výřezu bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku. Tento základ byl víceméně dodržován. Po druhé světové válce se podíl hovězího masa snížil a upravilo se ochucení kořením, po znárodnění bylo složení surovin, pomocných materiálů a obalů včetně technologických postupů předmětem technicko-hospodářských norem. Pod číslem ČSN 57 7115 se vyráběly špekáčky podle jednotné receptury na celém území Československa. Po určitém rozvolnění v 90. letech bylo složení špekáčků upraveno legislativně (vyhlášky 326/2001 a později 69/2016). Dnes musí výrobek označený jako špekáček obsahovat minimálně 40 % masa (hovězího, vepřového, telecího) a maximálně 45 % tuku. Pokud má splnit podmínky pro ZTS, musí obsahovat alespoň 6 % čisté svalové bílkoviny.  V žádném případě nesmí obsahovat separát – strojně oddělené maso, kuřecí kůže, barviva a mouku. Pokud je špekáček vyroben z drůbežího masa, musí být takto označen. Drůbeží špekáček může obsahovat separát, vepřové sádlo a kůže.

Na výrobky označené jiným názvem (buřty, buřtíky, opékačky...) se tyto předpisy nevztahují, takové výrobky mohou obsahovat kromě separátu například také rostlinné bílkoviny, barviva a pod.

Jaké suroviny tedy do tradičních špekáčků opravdu patří. V české cechovní normě 2015-12-22-0054 a v receptuře zaručené tradiční speciality jsou uváděny na 100 kg výrobku tyto suroviny:

Při výrobě špekáčků se ze všech surovin (kromě vepřového hřbetního sádla), přísad a koření připraví spojka o velikosti částic 0,1 mm a ž 2,5 mm. Do tohoto díla se přidá vepřové hřbetní sádlo, které se poseká na zrno o velikosti do 8 mm. Takto připravená směs se plní do hovězích kroužkových střev nebo vepřových tenkých střev. Prameny výrobků se umístí do udírny, kde se výrobky osuší a zaudí, aby dosáhly charakteristické barvy a vůně. Výrobky se tepelně opracovávají tak, aby bylo dosaženo ve středu výrobku teploty 70° C po dobu minimálně 10 minut.

Jak se tedy zřejmé, lepek ve špekáčcích by se vyskytovat neměl. Přesto jsme v obchodní síti nakoupili vzorky špekáčků od různých výrobců a analyzovali je na obsah lepku. Na analýzu byla využita ELISA souprava s R5 protilátkou (firma R-Biopharm AG). Výsledky jsou v následující tabulce.

B = bez lepku
N = bez označení

Výsledky stanovení potvrzují, že lepek do špekáčků záměrně přidáván není a z hlediska bezlepkové diety špekáčky nepředstavují vysoké riziko. Označení „bez lepku“ nebo „bezlepkové“ je v případě skutečných špekáčků nadbytečné, protože bezlepkové mají být všechny takto nazvané výrobky. 

Literatura

Zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 8 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality.  (2010/C 94/12) Úřední věstník Evropské unie, 14. 4. 2010

PROVÁDĚCÍ NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) 2017/1899 ze dne 18. října 2017 o zápisu názvů do rejstříku zaručených tradičních specialit (Tradiční Lovecký salám/Tradičná Lovecká saláma (ZTS) a Tradiční Špekáčky/Tradičné Špekačky (ZTS))

Vyhláška č. 69/2016 Sb. o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

Co jsou špekáčky www.oznaceni.eu/aktuality https://www.svet-potravin.cz/clanek/test-spekacku-co-s-sebou-vecer-k-ohni

30. 4. 2019

Práce vznikla za podpory projektu METROFOOD-CZ, grant MŠMT: LM2018100 a za podpory Ministerstva zemědělství, institucionální podpora MZE-RO0318