Lepkavá rýže

(Oryza sativa var. glutinosa; anglicky glutinous rice, sticky rice, sweet rice or waxy rice).

Název této rýže svádí k dohadům, zda neobsahuje lepek  a zda je vhodná pro bezlepkovou dietu. Skutečnost je taková, že lepkavá rýže je stejně jako ostatní druhy rýže přirozeně bezlepkou plodinou a je v bezlepkové dietě velmi dobře využitelná. Výraz “glutinous” je odvozen od nejvýraznější vlastnosti této rýže, totiž od její lepivosti.

Lepkavá rýže se pěstuje v především v jihovýchodní a východní Asii. Například v Laosu, Kambodži a na severu Thajska je jednou ze základních potravin. Vyznačuje se výraznou chutí a po uvaření vysokou lepkavostí a soudržnou texturou. Lepivost rýže závisí na vlastnostech škrobu, konkrétně na podílu amylózy a amylopektinu. Dlouhozrnná rýže obsahuje 19-23 % amylózy a rýže kulatozrnná 12-19 %. Lepkavá rýže obsahuje nejvýše 1 % amylózy a vysoký podíl amylopektinu, dextrinů a maltózy.

Ve své původní domovině se tato rýže konzumuje rukama a obvykle se podává jako příloha slaných jídel. Rukou se uhnětou z rýže kuličky a ty slouží k nabírání pokrmů a omáček. Zrna během varu ztratí hodně škrobu a stanou se průhlednými. Doporučuje se vařit v páře. Lepkavá rýže má nasládlou chuť. Tato rýže je proto zvláště vhodná pro výrobu sladkých pokrmů a asijských dezertů, a proto se také někdy označuje jako sladká rýže. Najdeme ji v recepturách na koláče, knedlíčky a kuličky. Podává se dušená, vařená nebo smažená. Slouží třeba jako příloha k pikantním jídlům, známý je dezert s mangem a kokosovým krémem, pudink s ořechy a ovocem, pudink s kardamomem a ořechy, dezert s palmovým cukrem a kokosovým mlékem. Je možné připravit směs s luštěninami, banány nebo sladkými bramborami. 

Mouka z „obyčejné“ rýže potřebuje pro vytvoření těsta přídavek tapiokového nebo bramborového škrobu. Mouka z lepkavé rýže přídavek škrobu nepotřebuje. Mouka z lepkavé rýže je vhodná pouze pro tepelné zpracování. Je velmi všestranná, tj. na přípravu slaných i sladkých těst. Ve směsi s vodou má podobně jako běžná rýžová mouka snahu usazovat se na dně nádoby, proto je třeba při vaření směs dobře promíchávat. Mouka z bílé lepivé rýže má skvělé zahušťovací a pojivové vlastnosti, protože velmi dobře bobtná a váže vodu. V bezlepkovém pečivu částečně nahradí chybějící lepek a dodává pečivu vláčnost. Můžete jí použít až 25 % z celkového množství mouky v receptu. Mouka z lepkavé rýže je vhodná do mražených potravin, protože zabraňuje uvolňování vody při zmrazování a rozmrazování produktu. Zlepšuje také vlastnosti kůrky pečiva a polev na pečivu.

Odborníci na rýži rozeznávají různé typy lepkavé rýže. Například černá nebo purpurová celozrnná rýže z jihovýchodní Asie má v syrovém stavu otruby jsou tmavě fialové až černé. Po uvaření pak barviva pronikají dovnitř zrna. Japonská sladká rýže je krátkozrnná odrůda s opalescentmím zrnem, sladká a velmi lepivá, vhodná na dezerty. Thajská lepkavá rýže ze severního Thajska a Laosu se vyznačuje delším zrnem a květinovou vůní.

Lepkavá neloupaná rýže je nasládlé chuti vhodná pro velké množství asijských specialit včetně dezertů. Lepkavá neloupaná rýže je přírodním zdrojem vitamínů a vlákniny. Chuť samotné rýže závisí na hloubce zpracování. Pro méně obroušenou rýži je typická ořechová příchuť, obroušená rýže je chutí více neutrální. 

Ve složení základních živin mezi jednotlivými druhy rýže zásadní rozdíl není. Bílá lepkavá rýže je dobře stravitelná a má vyšší glykemický index než rýže „obyčejná“. Je proto vhodná pro pokrmy určené pro děti nebo seniory. Lepkavá rýže neloupaná obsahuje poněkud více vlákniny a tuku, její glykemický index je nižší a je tak je tato rýže vhodnější pro diabetiky než rýže „bílé“. 

Jak lepkavou rýži vařit?

Pro lepkavou rýži se doporučuje jiný způsob úpravy než u klasické rýže. Tento typ rýže se nedoporučuje vařit v elektrických rýžovarech a před vařením je třeba ji nechat nabobtnat ve vodě. -Nechat bobtnat ve vlažné vodě 30 min nebo i přes noc (2 objemové díly rýže, 3,5 dílu vody, možno nechat bobtnat s trochou soli)

-Nechat dojít k varu a pak stáhnout na minimum po dobu 10 min -Když se voda nevsákne, přijde další dušení po dobu 5-10 min nebo po nabobtnání slít, propláchnout vodou a dát vařit v páře na plachetce 20-40 min  

nebo příprava v hrnci  

-do hrnce nalít 1 šálek vody a přidat 1 šálek rýže.
-přikrýt poklicí a pozvolna přivést k varu
-rýži promíchat a vařit dále pod pokličkou na mírnějším plameni cca 15 mi -poté rýži odstavit a nechat odpočinout po dobu 20 minut.
-množství vody můžete upravit - čím více přidané vody, tím bude rýže měkčí.

Příprava černé neloupané lepkavá rýže   
-opláchnout rýži pod tekoucí vodou
-pak rýži vařit 45 - 60 minut za stálého míchání v 2-3 šálcích vody

Složení lepkavé rýže na 100 g výrobku (data z obalů rýže)

Další čtení 

Guide to Sticky Rice: How to Make Glutinous Ricehttps://www.masterclass.com/articles/how-to-make-sticky-rice#easy-sticky-rice-recipe 

Bao Jinsong: Rice Chemistry and technology.AACCI, Duxford 2019 https://en.wikipedia.org/wiki/Glutinous rice

Advantages of Baking with Sweet Rice Flour
https://bakerpedia.com/advantages-of-baking-with-sweet-rice-flour/

Rýže druhy a použití
https://www.asiafood.cz/recepty/ryze-druhy-a-pouziti/

Obr.: Uspořádání škrobu (https://futurefoodchemist.weebly.com/amylose-or-amylopectin.html) má vliv na vlastnosti rýže. Vlevo amylopektin (lepkavá rýže), vpravo amylóza (běžná rýže ji obsahuje v kombinaci s různým podílem amylopektinu)