Nebojte se Nivy

Niva patří podle komoditní Vyhlášky 274/2019 mezi přírodní sýry s plísní uvnitř hmoty. Řadí se mezi oblíbené sýry výrazné chuti konzumované přímo nebo používané na přípravu pokrmů, jako jsou omáčky nebo zapékané pokrmy. Výroba Nivy v ČR probíhá v současnosti ve 3 firmách (Český Krumlov – Madeta, Dolní Přím - Bohemilk, Mlékárna Otinoves). Jihočeská Niva získala osvědčení o chráněném zeměpisném označení. Firmy Madeta a Bohemilk se hlásí k cechovním normám Potravinářské komory ČR.

Na výrobu Nivy se používá směs pasterovaného kravského mléka a smetany, ve které je obsah tuku zvolen podle požadovaného obsahu tuku v konečném výrobku. Směs se po homogenizaci zaočkuje smetanovou mlékařskou kulturou a kulturou plísně. Následuje fáze fermentace a srážení při cca 30 °C. Přidává se chlorid vápenatý a syřidlo. Syřidlo je nejčastěji mikrobiálního původu. Vzniká sýřenina gelovité konzistence, která se krájí. Při krájení a případně přemíchání se uvolní syrovátka, která neustále odtéká. Vzniklé sýrové zrno se solí a naplní se do forem, ve kterých hmota prokysává. Formy se v průběhu dne několikrát obracejí, aby odtekla další syrovátka a vznikl pravidelný bochník sýra. Sýry se pak dosolují nasucho nebo v solné lázni. Bochníky sýra se z obou stran napichují jehlami, aby se do středu sýrové hmoty dostal kyslík podporující růst plísně. Sýry se pak na 10 dnů uloží do prostor o teplotě 12-14 °C, a pak na další zrání do 8-10 °C. Celkově trvá zrání sýrů 25 dnů – 3 měsíce. Po ukončení zrání se očistí povrch sýrů mechanicky nebo vodou a sýry se osuší, krájí a balí.

https://www.micropia.nl/en/discover/microbiology/penicillium-roqueforti/

https://www.ccos.ch/knowledge_base/ccos_strain_info/preservation_of_fungi 

Plíseň používaná pro výrobu sýrů s modrou plísní v těstě je Penicillium roqueforti. Pro výrobu sýrů se využívají ověřené kmeny této plísně, které za běžných podmínek netvoří mykotoxiny a jsou bezpečné pro lidské zdraví. Tradičním postupem kultivace takové plísně bylo množení na substrátu obsahujícím škrob, tedy mimo jiné na chlebu. Dodnes najdeme návody na domácí přípravu sýra doporučující amatérským „sýrařům“ množit plíseň ze sýra na kusu chleba. Firma Madeta na svém webu Mistra sýraře ukázala kultivaci ušlechtilé plísně na ječných kroupách. Kroupy napřed namočí, vysterilují zahřátím a pak je naočkují plísní. Plíseň na kroupách naroste a pak se vypláchne fyziologickým roztokem. Získaný roztok slouží jako startovací kultura ve výrobě sýra. Ječné kroupy jako živná půda pro plíseň nejsou bezlepkové. Ječná bílkovina hordein se svými vlastnostmi podobá pšeničnému gliadinu a pro celiaky je toxická. Takže se okamžitě objeví otázka, jak se projeví takto připravená startovací kultura v sýru, tj. zda je sýr Niva opravdu bezlepkový. Kontaktovali jsme firmu MADETA v Českém Krumlově a bylo nám sděleno, že tuto technologii firma stále používá a sýry jsou přitom bezlepkové. U ostatních sýrů není jasné, jakou startovací kulturu plísně používají. Většina výrobců si https://www.micropia.nl/en/discover/micro biology/penicillium-roqueforti/ tuto informaci chrání jako své výrobní tajemství. Otázka obsahu lepku v sýrech s plísní je ovšem diskutována i v zahraničí na sociálních sítích a na webech věnovaných celiakii. 

Rozhodli jsme se tuto skutečnost ověřit a zakoupili jsme v běžné obchodní síti vzorky Nivy a dalších běžně prodávaných sýrů stejného typu a jeden tavený sýr s přídavkem Nivy. Sýr Fourme d´ Ambert je tradiční polotvrdý francouzský sýr z kravského mléka, Gorgonzola je starý typ italského sýra původem z Lombardie. Gran Bavarese je německý poloměkký sýr a Blue Fou plnotučný sýr opět z Německa.

Obsah lepku jsme stanovili běžně používanou sendvičovou ELISA soupravou RIDASCREEN Gliadin s R5 protilátkou od firmy R-Biopharm AG. Jak je zřejmé z naší tabulky, všechny analyzované vzorky měly obsah lepku nižší než mez stanovitelnosti ELISA soupravy (méně než 5 mg lepku/kg vzorku). 

Plísně obecně mají schopnost rozkládat bílkoviny a sacharidy na jednodušší látky, které využijí pro svůj růst. Bílkoviny takto rozloží pomocí enzymů na menší peptidy až volné aminokyseliny. Proto jsme se rozhodli provést ještě analýzy ELISA soupravou určenou na stanovení rozštěpených zbytků lepku například v pivu, chlebovém kvasu nebo sójové omáčce (RIDASCREEN Gliadin Competitive). Tato souprava má mez stanovitelnosti 10 mg lepku/kg potraviny. Výsledky stanovení touto soupravou jsou poněkud vyšší než u první ELISA soupravy, ale stále bezpečně v limitu 20 mg/kg pro bezlepkové potraviny. Můžeme tedy konstatovat, že se nám nepodařilo v žádném ze sýrů zachytit obsah lepku vyšší než je limit pro bezlepkové potraviny a osoby s intolerancí lepku mohou sýry s modrou plísní v těstě beze strachu zařazovat do své diety. Výjimkou jsou těhotné ženy a osoby se sníženou imunitou, které by plísňové sýry do jídelníčku zařazovat neměly. 

Další informace

Vyhláška č. 274/2019 Sb., kterou se mění vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje. 

Speciální výroba sýrů – https://www.vovcr.cz/odz/tech/315/page20.html

výroba Nivy Dolní Přím – https://cs-cz.facebook.com/PennyMarket/videos/niva/2277265295909081/

Madeta – Mistr sýrař 2 - NIVA – https://www.youtube.com/watch?v=f4aBE4BTKoA

Jihočeská NIVA – https://www.stream.cz/jidlo-s-r-o/jihoceska-niva-236192https://region.rozhlas.cz/ceska-niva-se-inspirovala-na-sicilii-a-vyrabi-se-pres-70-let-7676121 

www.pixabay.com

Práce vznikla v rámci projektu výzkumné infrastruktury METROFOOD-CZ, grant MŠMT: LM2023064 a za podpory Ministerstva zemědělství, institucionálních podpora MZE-RO0323.