Slad, sladové výtažky a sirupy a bezlepková dieta

SIRUPY (glukosové, glukoso-fruktosové a další)

Jako sirupy jsou označovány koncentrované roztoky cukrů a příbuzných látek (glukosa, fruktosa, sacharosa, maltosa, maltooligosacharidy, sorbitol, maltitol). Sirupy se vyrábějí ze škrobu, nejčastěji z kukuřičného, pšeničného nebo bramborového. Nejprve se izoluje škrob, který se dále hydrolyzuje. Vzniklá glukosa se oddělí na membránách a pak se ještě může přeměňit enzymatickou reakcí na fruktosu. V potravinářství jsou nejvíce používané glukosové, glukoso-fruktosové a maltosové sirupy. Glukosový sirup je koncentrovaný roztok glukosy. Obsahuje 70 % rozpuštěných látek, z toho 38 – 48 % glukosy (DE, dextrosový ekvivalent). Tyto sirupy mají nižší sladivost než klasický cukr a téměř stejný glykemický index jako glukosa Glukoso-fruktosový sirup se vyrábí z glukosového sirupu, pomocí enzymu glukosaisomerasy, kdy se část glukosy převede na fruktosu. Poměr glukosa/fruktosa je zde různý, obvykle 4/6. Fruktosa má vyšší sladivost než glukosa, takže čím vyšší je obsah fruktosy ve směsi, tím vyšší je sladivost, tím je i vyšší úspora cukru a tím nižší je glykemický index. Fruktosa sama je ovšem považována za sladidlo nepříliš vhodné pro lidské zdraví a její používání například do nápojů a pečiva je dosti kritizováno odborníky na výživu. Maltosový sirup se vyrábí enzymatickovou hydrolýzou škrobu, v sušině sirupu převažuje disacharid maltosa a sirup má velmi nízkou sladivost. Využívá se zejména v cukrovinkářském průmyslu. Glukosové sirupy na bázi pšeničného nebo i ječného škrobu jsou považovány za bezlepkové a jsou vyjmuty z povinnosti označovat je jako alergen. 

Sladovým výtažkem je i sladina vznikající při výrobě piva povařením sladu ve vodě (odborně rmutování). Sladina se může zahustit odpařením na obsah max 20 % a vzniká výtažek medovité konzistence, který má silnou sladkou chuť a typickou sladovou vůni. Sladový výtažek obsahuje rozpustné extraktivní látky sladu, které přešly do roztoku pivovarským rmutováním (cukry maltosa a glukosa, peptidy, aminokyseliny, vitaminy, minerální látky a stopové prvky). Sladové výtažky je možné také sušit na prášek.

V pekárenské výrobě jsou součásti pekařských zlepšujících směsí, v cukrářství přísadou do trvanlivých výrobků jako jsou perníky, tyčinky, oplatky, suchary či extrudované výrobky. Jsou hojně využívány k výrobě oplatek, bonbonů typu Toffo a karamel, sušenek, náplní do čokoládových výrobků, müsli směsí a podobně. Vzhledem ke svému obsahu zkvasitelného a snadno vstřebatelného cukru maltosy jsou sladové výtažky rovněž základní surovinou k výrobě maltózových vín a výborným pomocníkem ve výrobě jablečných i jiných ovocných vín.

Ječný a pšeničný slad a výtažky (extrakty) z těchto sladů obsahují velké množství lepku nebo naštěpených peptidů toxických pro celiaky. Proto není pro celiaky vhodná konzumace běžného piva. Při výrobě bezlepkového piva se tyto zbytkové frakce ječné bílkoviny a peptidů dále štěpí speciálními enzymy až na konečný obsah lepku pod limitem 20 mg/l piva.

Pokud jsou sladové výtažky použity při výrobě potravin v receptuře v malém množství a obsah lepku v konečném výrobku nepřekročí 20 mg/kg potraviny, je možné takovou potravinu označit slovy „bez lepku“ a zařadit do bezlepkové diety.

DALŠÍ INFORMACE

Cukrové sirupy – tekuté slazení. dTest, č. 9, 2016, 51-56.

www.dtest.cz/clanek-5299/cukrove-sirupy-tekute-slazeni

Babička, L.: Fruktóza a svět sladkostí. Retail News, 11 (3), 2021, 42-43.