VOLNĚ VÁŽENÉ SALÁTY V BEZLEPKOVÉ DIETĚ

Sortiment bezlepkových potravin se neustále rozšiřuje, ale v oblasti polotovarů a rychlého občerstvení je vnímán jako nedostatečný. Proto jsme provedli stanovení lepku v souboru vzorků volně navažovaných salátů z přirozeně bezlepkových surovin. Byly testovány saláty majonézové, rybí i zeleninové. Cílem práce bylo ověřit možnou neúmyslnou kontaminaci lepkem a možnost zařazení salátů do bezlepkové diety.

Vzorky salátů byly zakoupeny v maloobchodní síti, v supermarketech i malých prodejnách potravin. Vybírány byly saláty volně prodávané v pultovém prodeji, navažované obsluhou nebo přímo zákazníkem. Na stanovení lepku jsme použili sendvičový ELISA kit Ridascreen Gliadin (R-Biopharm AG, R7001) využívající tzv. R5 monoklonální protilátku.

Salát je mnohasložková potravina. S přibývajícím počtem surovin v receptuře roste riziko, že některá za složek bude obsahovat lepek, třeba i ve formě nezamýšlené stopové kontaminace. Zelenina a luštěniny používané pro přípravu salátů i vejce v majonéze nebo olej a ocet jsou přirozeně bezlepkové, ale řada jiných složek může vzbuzovat nejistotu. Často bývá lepkem kontaminováno koření a kořenící směsi, otázkou je i kvalita používaných uzenin, i když dnes už většina výrobců uzenin pšeničné produkty do svých výrobků nepoužívá.

Saláty jsou převážně dodávány do prodeje ze specializovaných výroben lahůdek a v prodejnách jsou pouze rozvažovány zákazníkům. Sortiment lahůdkářského zboží je široký a zahrnuje vedle klasických salátů i těstovinové, saláty s krutony, saláty s bulgurem nebo kuskusem, chlebíčky a obložené bagety apod. Existuje teoreticky proto riziko křížové kontaminace při výrobě nebo prodeji. Pro analýzy byly vybírány především saláty s majonézou s mnoha surovinami v receptuře. Záměrně byly vybrány i saláty s obsahem sezamu nebo quinoy.

Jak je patřené z tabulky, výsledky stanovení lepku byly u všech vzorků velmi nízké, pod limitem detekce použité ELISA soupravy. Je to důkaz správné manipulace s výrobky jak ve výrobě, tak při prodeji. Negativní byly i výsledky u výrobků, kde výrobce upozorňuje na možný obsah lepku formou preventivního značení.

Podle Nařízení 1169/2011 musí výrobce nebo prodejce informovat zákazníky o složení výrobků a možném obsahu alergenů. U navažovaných salátů řeší prodejci tuto povinnost etiketou nalepenou na kelímek se zbožím spolu s údaji o hmotnosti a ceně (Ahold, Billa, Tesco), v Globusu jsou pak zákazníkovi k dispozici tištěné informace na pultu s lahůdkami. Firma Mc Donald má informace o alergenech ve výrobcích uvedené u ceníků pro jednotlivé prodejny a složení jeho produktů je možno dohledat i na Internetu.

Z pohledu výživového je mezi saláty velký rozdíl podle použitých surovin. Bezlepková dieta je bohatá na sacharidy, ale obsahuje méně bílkovin a vlákniny. Zelenina a luštěniny v salátech jsou dobrým zdrojem vlákniny, zdrojem bílkovin jsou masné výrobky, ryby, luštěniny, vejce a sýry. Negativní stránkou je vyšší obsah soli u salátů s uzeninami (1,6-1,8 %) a obsah konzervantů benzoanu sodného a sorbanu draselného. Saláty jsou známy z mikrobiologického hlediska jako riziková potravina, prodejci vyžadují určitou trvanlivost zboží a tak vedle zachování chladicího řetězce nastupuje právě použití konzervantů.

Přes tyto nedostatky mohou být i volně prodávané saláty vhodného složení surovin příležitostně zařazeny do bezlepkové diety.

Obsah lepku v salátech

vz.	popis	lepekmg/kg	prodejce	poznámka - výrobce, značení
1	Salát cizrnový	<5	Globus - salátový bar
2	Salát Delikates	<5	Globus - salátový bar
3	Salát Coleslaw	<5	Globus - salátový bar	Beskyd Fryčovice
4	Salát bramborový	<5	Globus - pultový prodej	Lahůdky-Palma, prevent. značení
5	Salát vlašský	<5	Albert	DELIKA lahůdky
6	Salát rybí v majonéze	<5	Albert	DELIMAX
7	Salát tramp	<5	Albert	Smetanová cukrárna Roztoky
8	Vaječný salát	<5	Billa
9	Hanácký salát	<5	Billa
10	Pařížský salát	<5	Billa	může obsahovat lepek
11	Zelný salát s jogurtem	<5	Tesco	Lahůdky-Palma, prevent. značení
12	Ďábelský salát	<5	Tesco
13	Krevetový kokteil	<5	Tesco	Lahůdky-Palma, škrob (obsahuje lepek)
14	Salát z červené řepy	<5	Veganland
15	Salát fazole/křen	<5	Lahůdky Palmovka	Libeřské lahůdky
16	Salát celerový	<5	Lahůdky Palmovka	Libeřské lahůdky
17	Salát cizrna/quinoa	<5	Lahůdky Palmovka	Libeřské lahůdky
18	Salát z volské tlamy	<5	Libor Novák, Štěrboholy
19	Zahradní salát balsamik. ocet	<5	McDonald	McDonald

 

Práce vznikla za podpory projektu METROFOOD-CZ, grant MŠMT: LM2018100 a za podpory Ministerstva zemědělství, institucionální podpora MZE-RO0318